在家輕鬆做：零失敗豆沙包食譜大公開

一、材料準備

製作豆沙包的首要關鍵在於精準準備材料。根據香港烘焙協會2023年的統計，超過65%的失敗案例源自材料比例錯誤。以下是經過專業烘焙師反覆測試的黃金配方：

1. 豆沙餡材料（約可製作12顆）

• 紅豆：300克（建議選用中國東北產大紅豆）
• 細砂糖：150克（可依口味調整）
• 植物油：80毫升（推薦花生油或葵花籽油）
• 清水：1000毫升（浸泡與燉煮用）
• 鹽：少許（約1/4茶匙，提升甜味層次）

2. 麵皮材料

• 中筋麵粉：500克（香港麵粉廠生產的「金像牌」為佳）
• 速發酵母：5克（約1茶匙）
• 溫水：250毫升（約40°C，手感微溫即可）
• 細砂糖：30克（幫助發酵）
• 植物油：15毫升
• 泡打粉：3克（可選，使麵皮更鬆軟）

值得注意的是，這些材料在香港各大超市如百佳、惠康均可購得，且每逢中秋前夕常出現月餅優惠活動，製作包子所需的糖、油等材料也經常參與折扣。若想製作類似冰皮月餅的清爽口感，可將部分中筋麵粉替換為糯米粉，但需調整水分比例。

二、製作步驟详解

1. 豆沙餡製作步驟

首先將紅豆洗淨後浸泡至少6小時（建議隔夜浸泡），水量需完全覆蓋紅豆。浸泡好的紅豆瀝乾後放入鍋中，加入清水至蓋過紅豆約3公分，大火煮沸後轉小火燉煮1.5小時，期間需偶爾攪拌防止粘底。煮至紅豆輕易壓爛的程度後，分次用篩網或食物處理機壓成泥狀。關鍵步驟在炒製：將豆泥放入不沾鍋中，分三次加入砂糖和中火拌炒，待糖完全融化後再分次加入油，持續翻炒至豆沙能成團且不粘鍋的狀態，這個過程約需20-30分鐘。炒好的豆沙餡應放置完全冷卻備用，若急用可隔冰水降溫。

2. 麵皮製作步驟

將酵母與溫水混合靜置5分鐘激活，麵粉與糖混合後中間挖穴，倒入酵母水與植物油。採用「三光」原則揉麵：手光、盆光、麵光，持續揉壓10-15分鐘至麵團光滑有彈性。麵團放入抹油的盆中，蓋上保鮮膜於溫暖處（約35°C）發酵1小時，至兩倍大。手指沾粉插入麵團，孔洞不回縮即發酵完成。發酵好的麵團排氣後分割成12等份（每份約60克），滾圓後蓋濕布鬆弛15分鐘。

3. 包餡步驟

將鬆弛好的麵團擀成中間厚邊緣薄的圓片（直徑約10公分），每片包入約35克豆沙餡。右手拇指按住餡料，左手邊轉邊捏摺收口，這個技巧與製作冰皮月餅的包餡手法相似，需確保收口緊密無縫。包好的豆沙包收口朝下放置，底部沾少許麵粉防粘。若想製作開花造型，可在頂部用剪刀剪十字開口。

4. 蒸煮步驟

蒸籠鋪上蒸布或烘焙紙，間隔排列豆沙包（需留膨脹空間）。關鍵在二次發酵：蓋籠靜置20分鐘讓包子脹大1.5倍。開大火水滾後上籠，保持大火蒸15分鐘，關火後切勿立即開蓋，需燜5分鐘防止塌陷。香港氣候潮濕，蒸好的包子建議移至網架晾涼，避免底部積水變濕。

三、常見問題與解決方案

1. 豆沙餡太乾或太濕怎麼辦？

豆沙餡過乾通常因炒製過久或油量不足，可少量添加熱水或植物油重新拌炒；過濕則因水分未炒乾，需回鍋續炒至合適程度。理想豆沙餡應能捏成型且不粘手，類似冰皮月餅內餡的稠度。香港夏季濕度高，建議豆沙餡炒得稍乾些，避免冷藏後出水。

2. 麵皮發酵不夠或過度發酵怎麼辦？

發酵不足時，可將麵盆放入40°C溫水浴中加速發酵；過度發酵的麵團會有酸味，可添加少量小蘇打中和（每500克麵粉加1/4茶匙），但口感會稍受影響。最佳發酵溫度為28-35°C，濕度75%，香港秋冬季節可借助烤箱發酵功能。

3. 包子蒸出來塌陷怎麼辦？

塌陷主因包括：發酵過度、蒸後立即開蓋、火候不足。解決方案：嚴格控制發酵時間，關火後務必燜5分鐘再開蓋。若已塌陷，可回蒸短暫時間搶救，但口感會較差。另外，麵團揉壓不足也會導致結構不穩，應確保揉麵充分。

四、美味小貼士

1. 如何讓豆沙包更香？

除了基本材料，可添加以下配料提升風味：在豆沙餡中加入1/2茶匙桂花醬或玫瑰醬，增添花香層次；炒製時加入少量橙皮屑或陳皮末，解除甜膩感；麵團中可摻入少量牛奶代替水，使皮質更香醇。香港老字號茶樓常加入少量豬油提升滑順度，但為健康考量可用椰子油替代。

2. 如何讓豆沙包更美觀？

造型技巧：使用食用色素在表面繪製花紋，或撒上黑白芝麻作為裝飾；包餡時加入鹹蛋黃塊，切開時有驚喜效果；採用不同造型模具壓製，適合節慶招待客人。這些裝飾技巧同樣適用於冰皮月餅的製作，可互相參考應用。近期香港烘焙店推出的月餅優惠中，常附贈造型模具，值得關注。

五、食譜變化

1. 快速豆沙包食譜

若時間有限，可購買現成豆沙餡（香港「蓮香樓」或「奇華」品牌品質較佳），直接跳過炒餡步驟。麵團可使用麵包機揉麵發酵功能節省時間，或購買現成饅頭麵團（香港超市冷凍區有售）。整個製作過程可縮短至2小時內完成，適合突然想解饞的時刻。中秋前後利用月餅優惠購入的豆沙餡，正好可用於製作快速版豆沙包。

2. 健康豆沙包食譜

減糖版：將砂糖用量減至原配方的60%，並改用椰子花糖或赤藓糖醇；減油版：豆沙餡用油量可減至50毫升，並選用葡萄籽油等不飽和脂肪酸高的油品；全麥版：將30%中筋麵粉替換為全麥麵粉，增加膳食纖維。這些調整特別適合香港日益注重健康的家庭，同時保留傳統風味。這種健康概念與低糖冰皮月餅的發展趨勢不謀而合。

無論是傳統做法還是創意變化，手工豆沙包承載著香港人家的溫暖記憶。掌握這些技巧後，不僅能隨時享受熱騰騰的包子，更能將這份手作溫暖分享給親友，比市售產品更多一份心意與情感。

by Fannie 瀏覽 0