食用油冷知識：發煙點、脂肪酸、保存方法，一次搞懂！

食用油的基礎知識的重要性

在現代飲食中，食用油是不可或缺的烹飪元素，但許多人對其了解卻相當有限。了解食用油的基礎知識不僅能幫助我們做出更健康的選擇，還能避免因錯誤使用而產生的健康風險。根據香港食物安全中心的調查，超過60%的香港家庭在選擇食用油時，僅考慮價格和品牌，而忽略了發煙點、脂肪酸組成等關鍵因素。這種情況可能導致家庭在日常烹飪中攝入過多有害物質，長期下來對健康造成負面影響。

本文將深入探討食用油的各種知識點，從發煙點到脂肪酸組成，再到保存方法，幫助讀者全面了解如何正確選擇和使用食用油。我們將以科學的角度解析這些概念，並提供實用的建議，讓您能夠在日常生活中輕鬆應用這些知識。無論是煎、炒、炸還是涼拌，選擇合適的食用油都能讓您的料理更健康、更美味。

特別值得注意的是，不同種類的食用油在營養價值和烹飪適用性上有著顯著差異。例如，橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，適合低溫烹調；而花生油則因其較高的發煙點，更適合高溫煎炸。了解這些差異，才能根據不同的烹飪需求做出最佳選擇。

什麼是發煙點？為何重要？

發煙點是指食用油加熱至開始冒煙的溫度，這個指標對於烹飪健康至關重要。當油溫超過發煙點時，油脂會開始分解，產生有害物質如丙烯醛和自由基，這些物質不僅會影響食物風味，更可能對人體健康造成危害。香港中文大學的一項研究顯示，長期食用超過發煙點烹調的食物，可能增加罹患心血管疾病的風險。 食油

影響發煙點的因素包括油脂的純度、脂肪酸組成和加工方式。精煉油的發煙點通常高於未精煉油，因為精煉過程去除了容易燃燒的雜質。以下是幾種常見食用油的發煙點比較：

• 特級初榨橄欖油：160-190°C
• 花生油：230°C
• 葵花籽油：225°C
• 椰子油：175°C
• 苦茶油：252°C

選擇適合烹調方式的食用油時，應考慮烹飪溫度。低溫烹調（如涼拌、低溫炒）可選用發煙點較低的油，如橄欖油；高溫烹調（如煎炸）則應選擇發煙點高的油，如苦茶油或花生油。記住，不要重複使用油炸過的油，因為每次加熱都會降低油的發煙點，增加健康風險。

脂肪酸大解密：飽和、單元不飽和、多元不飽和

脂肪酸是食用油的主要成分，可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸三大類。這些脂肪酸的化學結構不同，對健康的影響也各異。飽和脂肪酸（如豬油、椰子油）在室溫下呈固態，過量攝取可能提高膽固醇水平；單元不飽和脂肪酸（如橄欖油、苦茶油）則被認為有益心血管健康；多元不飽和脂肪酸（如亞麻籽油、魚油）則包含人體必需的Omega-3和Omega-6脂肪酸。

Omega-3、Omega-6和Omega-9脂肪酸各有其重要功能。Omega-3（主要存在於亞麻籽油、魚油）具有抗發炎作用，Omega-6（常見於玉米油、大豆油）則參與免疫反應，而Omega-9（橄欖油、苦茶油含量豐富）有助於維持心血管健康。香港營養師協會建議，理想的Omega-6與Omega-3攝取比例應為4:1，但現代飲食往往高達20:1，這種失衡可能導致慢性發炎。

要維持脂肪酸的平衡攝取，可採取以下策略：多樣化使用不同種類的食用油；增加富含Omega-3的油類（如亞麻籽油）攝取；減少油炸食品的食用頻率；選擇單元不飽和脂肪酸含量高的油作為日常烹飪用油。記住，沒有一種油是完美的，均衡攝取才是關鍵。

食用油的保存方法：避光、陰涼、密封

食用油的品質會隨著時間和儲存條件而變化，正確的保存方法能有效延長其保鮮期。光線、溫度和氧氣是影響食用油品質的三大因素。紫外線會加速油脂氧化，高溫則會促進酸敗，而氧氣接觸則會導致油脂變質。香港消費者委員會的測試發現，不當保存的食用油，其過氧化值可能在短短一個月內超標，這樣的油不僅營養價值降低，還可能產生有害物質。

正確的保存方式包括：使用深色玻璃瓶或不透光容器儲存；放置在陰涼處（理想溫度為15-20°C）；確保容器密封良好，減少與空氣接觸；避免將油瓶放在爐具旁等高溫環境。未開封的食用油可存放約12-18個月，開封後最好在3-6個月內用完。對於不常使用的特殊油品（如亞麻籽油），可考慮冷藏保存以延長保鮮期。

判斷食用油是否變質可從以下幾方面觀察：氣味（出現油耗味或酸味）；顏色（變深或混濁）；口感（有苦味或辛辣感）。若發現這些跡象，即使未過期也不建議繼續使用。特別提醒，堅果類油品（如核桃油、芝麻油）因不飽和脂肪酸含量高，更容易氧化變質，需格外注意保存。

特殊食用油介紹：苦茶油、酪梨油、椰子油

除了常見的大豆油、花生油外，近年來各種特殊食用油也逐漸受到關注。苦茶油是台灣和香港地區的傳統油品，發煙點高達252°C，非常適合中式高溫烹調。它含有80%以上的單元不飽和脂肪酸，以及珍貴的茶多酚，具有抗氧化功效。苦茶油帶有淡淡茶香，適合煎炒、涼拌，甚至可直接飲用保健。

酪梨油是從酪梨果肉中提取的油脂，營養價值極高。它的發煙點約270°C，是已知植物油中最高的之一，非常適合煎炸。酪梨油富含維生素E和葉黃素，有助於皮膚健康和視力保護。其溫和的奶油風味使其成為沙拉醬和烘焙的理想選擇。香港某健康雜誌的評比顯示，酪梨油的營養價值在常見食用油中排名前三。

椰子油近年來成為健康食品界的寵兒，它含有豐富的中鏈脂肪酸，容易被身體吸收轉化為能量。椰子油的發煙點約175°C，適合低溫烹調或烘焙。它具有獨特的椰香，是東南亞料理的常用食材。值得注意的是，椰子油中飽和脂肪含量高達90%，雖然其中部分為中鏈脂肪酸，但仍建議適量食用。特殊食用油各具特色，可根據個人需求和烹飪方式靈活選擇。

掌握食用油的相關知識，成為用油達人

通過本文的介紹，相信您已經對食用油有了更深入的了解。從發煙點的選擇到脂肪酸的平衡，再到正確的保存方法，這些知識都能幫助您在日常生活中做出更明智的用油決策。記住，沒有一種油適合所有烹飪方式，了解每種油的特性，才能發揮其最大價值。 糖尿病中醫權威

建議您可以從以下幾點開始實踐：檢查家中食用油的種類是否多樣化；根據不同的烹飪方式選擇合適的油品；改善食用油的儲存環境；定期檢查油品是否變質。香港營養學會建議，家庭可同時準備2-3種不同特性的食用油，以滿足各種烹飪需求。 降膽固醇晚餐

最後要提醒的是，雖然選擇健康的食用油很重要，但控制總攝取量同樣關鍵。香港衛生署建議，成年人每日食用油攝取量應控制在25-30克之間。掌握這些用油知識，您就能在享受美食的同時，也照顧好自己和家人的健康，真正成為用油達人。

by Ellen 瀏覽 3